Från öken och hav till himmelska måltider
Få råvaror har så många användningsområden som salt. Och olika sorter kan ha vitt skiljda egenskaper.
Vår omättliga jakt efter nya saltkällor, smaker och variationer har fört oss till några av jordens mest dramatiska platser.
Bergsalt
För över 200 miljoner år sedan bildades många av de saltfyndigheter som finns i den europeiska berggrunden, där vårt bergsalt bryts. Bergsalt består av rester från förhistoriska hav som torkat upp och lämnat lager av salt efter sig. Med tiden har saltavlagringarna samlats till depåer genom kollisioner av kontinentplattor som ”veckat” jordskorpan och fått bergskedjor att bildas. Saltfyndigheterna kan vara många hundra meter djupa och täcker stora områden över hela världen. På våra svenska breddgrader finns inget bergsalt, men så långt norrut som i Danmark utvinner man salt ur berggrunden. Saltet bryts genom att man borrar, spränger eller hugger loss saltstycken från berget. Brytningen sker på mellan 100 och 1500 meters djup, i gruvor som kan bestå av kilometerlånga tunnelsystem. Saltblocken krossas eller mals och siktas till olika kornstorlekar innan det paketeras.
Salt med naturligt
mindre natrium
Intill Andernas höga toppar i norra Chile ligger Atacamaöknen, världens torraste plats. Där utvinns SALTWELL, ett unikt salt som innehåller 35 procent mindre natrium än vanligt bordssalt – helt naturligt. Det karga landskapet döljer en underjordisk sjö av vatten med särskilt goda egenskaper och hög mineralhalt. När vattnet hämtats upp till saliner ovan mark dunstar vattnet och kvar blir de speciella kristallerna. När saltet skördas innehåller varje enskilt korn bara 65% natriumklorid och hela 30% kaliumklorid. Den unika sammansättningen i varje kristall ger ett salt med låg natriumhalt men med smaken av vanligt havssalt.
Flingsalt
Flingsalt är en speciell sorts salt som kan förekomma naturligt, eller framställas med olika metoder. Att dessa spröda flingor kan bildas beror i grunden på ett naturligt beteende hos salt. Natriumklorid kristalliseras nämligen i kubform. När kristallen under optimala förhållanden ges chans att växa ur sin upplösta form, sker tillväxten olika snabbt på de plana ytorna respektive kristallens ytterkanter. Det är därför kristaller kan bildas i form av pyramider eller ihåliga kuber. Beroende på hur länge kristallerna växer kan flingorna variera i storlek, från små till flera centimeter stora. Saltkristallerna är spröda och tunna, vilket gör att de lätt krossas längs vägen; under kristalliseringsprocessen, vid skörden eller då saltet paketeras. Om du tittar närmre på ett flingsalt kan du se kristaller i olika stadier – vissa mer intakta än andra.
Havssalt
Den största andelen av världens salt finns i havet. Där har människan hämtat salt sedan urminnes tider. För att utvinna havssalt leds vatten in i så kallade saliner, som är grunda bassänger eller dammar. I salinerna avdunstar vattnet långsamt under solvärme och fläktande vindar. När det dunstat tillräckligt tar naturens processer vid och saltkristaller börjar formas. Det beror på att det inte längre finns nog med vattenmolekyler kvar för att hålla saltet upplöst. Så småningom bildas en saltskorpa på vattenytan och saltet är redo att skördas. Efter skörden renas saltet innan det torkas och sorteras i olika storlekar. Eftersom en större mängd sol och värme krävs för avdunstningen, utvinns vårt havssalt ur Medelhavet.
Himalayasalt
Den omtyckta saltsort som kallas Himalayasalt är ett särskilt mineralrikt bergsalt som bryts ur flera hundra miljoner år gamla saltdepåer. Det mest utmärkande med Himalayasalt är den vackra färgen – saltet består av kristaller i rosaskiftande nyanser med olika intensitet. Färgen beror på saltkristallernas naturliga sammansättning av en mängd olika mineraler och spårämnen. Utöver 97–98 procent natriumklorid, innehåller saltet bland annat magnesium, kalium och kalcium. Men också av järn som i första hand ger saltet sin speciella färg. Himalayasaltet bryts i provinsen Punjab i norra Pakistan. Här ligger bergen Salt Range som hyser ett flertal underjordiska saltgruvor varav den mest kända är Khewra (som sägs vara världens näst största saltgruva). Historien säger att det var Alexander den store som upptäckte saltfyndigheten år 326 före kristus, men det finns uppgifter som pekar på att salt kan ha hämtats här tidigare än så.
Vakuumsalt
Det många kallar bordssalt eller hushållssalt är vanligtvis ett så kallat vakuumsalt, en av våra allra renaste saltsorter. Det är ett slags raffinerat bergsalt som hämtas ur uråldriga saltdepåer i berggrunden. När vatten pumpas in löser det upp saltet som ligger lagrat i berget, varpå saltlösningen pumpas tillbaka upp till ytan. I nästa steg renas lösningen från mineraler och orenheter innan den kokas under vakuum (undertryck) i speciella kärl. I takt med att vattnet dunstar börjar saltkristaller ta form. När allt vatten kokats bort återstår endast kristaller av ett mycket torrt salt med en natriumkloridhalt på nära 100 procent, en nivå som inte förekommer hos salt i naturen. Vi har fått ett vakuumsalt, som slutligen krossas eller tumlas till önskad form och kornstorlek. Vakuumsalt finns i både finkorniga och grova varianter och tack vare sin höga renhetsgrad är det mycket vanligt i livsmedel.